Posted 12 enero, 2015 by Consumidor in Blog
 
 

Quesos de calidad

¿Sabías que se necesitan aproximadamente 10 litros de leche de vaca para producir un kilo de queso? ¿Qué significa esto en términos de calidad y precio? Toma nota de los tips de Carlos Yescas y elige los mejores quesos

En México, lo menos que se paga a un productor de leches de 4.5 pesos por litro, por lo tanto, un queso elaborado con 100% de leche comienza sus costos de producción en 45 pesos por kilo, a lo que hay que sumarle el uso de ingredientes comoqueso sal, cuajo y cultivos lácticos; además de otros como la mano de obra, el empaque y la transportación.

Por lo tanto, si un queso es muy barato, es muy probable que hayan “estirado” sus ingredientes con harina de papa, grasas vegetales y/o animales, leche en polvo y otros productos que demeritan su calidad: a estos quesos se les llama análogos o fórmulas lácteos. Claro que el precio no es el único parámetro para elegir un queso:

1) Si es fresco, asegúrate de que se haya refrigerado, que no haya permanecido en la intemperie. Si notas una especie de “ojitos” o burbujitas, esto indica la presencia de bacterias.

2) Si es maduro, su corteza debe ser dura y estar limpia, sin mohos ‒a menos que requiere moho en su elaboración, como algunos franceses e italianos‒ ni hendiduras hechas por termitas.

3) Si te es posible busca quesos de pequeños productores que puedan asegurar que únicamente usan leche pasteurizada, sal y cuajo. Los hay en todas las regiones de la República.

4) Pide que te den una muestra. Si percibes un olor a plástico, acetona, amonia, gas o agrio, ni lo pruebes. Si al probarlo está chicloso, terroso o gomoso, es más seguro que sea analógico.

5) Cuando compres quesos comerciales revisa las etiquetas y evita comprar aquellos que tienen otros ingredientes además de leche, cuajo, sal y cultivos lácticos.

6) No te alarmes si detectas la presencia de cloruro de calcio en la etiqueta, solamente es una técnica que permite al productor obtener un buen rendimiento de su leche.

7) Los quesos light pueden contener ingredientes estabilizantes, que es mejor no consumir en exceso. Es mejor consumir menos cantidad de queso, pero 100% de leche.

8) Recuerda que el queso es un excelente alimento que aporta calcio y grasa necesarios para una dieta balanceada. Cómelo con moderación.

 

 

Los mejores quesos de México

quesos de calidad

Panelas de leche entera. Si no llevan conservadores y han sido elaborados con leche fresca, su consistencia debe ser firme, sin llegar a ser dura.

Doble crema. También conocido como queso de cuadro, tropical, sopero o chiapas. Elaborados con leche de vacas tropicales, de ahí su sabor dulce, poco ácido y cremoso al tacto. Su aroma es a leche fresca con notas minerales.

Cotija. En especial si proviene de la Sierra Jalmich y se apega a las normas establecidas por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, conocido como Cotija de la Región de Origen.

Quesillos frescos. Vulgarmente conocido como oaxaca. Los quesos de hebra son de buena calidad si la pasta es uniforme y no tiene pequeños grumos (lo cual indica que se añadió leche en polvo).

Menonita o chihuahua. Su color amarillo pálido nos indica una buena alimentación de los animales.

 

 

 

 

Para saber más, consulta su libro Quesos mexicanos, editado por Larousse y de venta en lactography.com

 

 

 

Fotos: Archivo

 

 

 

Fuente: Revista del Consumidor, noviembre 2014 #453


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