Posted 27 junio, 2014 by Consumidor in Blog
 
 

Bebida de sibaritas

La experiencia de tomar café

La taza, más que un pozuelo de cafeína, es una fuente inagotable de lujos para nuestros sentidos.

En la antigua Abisinia –hoy Etiopía−, un pastor llamado Kaldi tenía a su cuidado dos rebaños de cabras. Mientras uno apenas podía distinguirse de los demás rediles, el otro se mostraba rebosante de vida. Dicha vivacidad no sólo era evidente a través de su comportamiento casi risueño y aspecto saludable, también gozaban de gran energía y daban más leche que cualquier otro animal a la redonda. Intrigado por aquella lozanía inesperada, Kaldi examinó con atención el paraje donde esta grey solía pastar, encontrándose con un grupo de arbustos generosos con frutillas rojas, similares a la cereza, y cuya sola visión parecía enloquecer de gusto a las cabras que lo acompañaban. Decidido a comprobar los beneficios de dicho fruto, hincó el diente en su pulpa amarga, convirtiéndose así en el primer hombre que probó el café… Mas no el último, ni mucho menos el más refinado. Aunque todavía no hay un consenso definitivo en torno al origen de este hábito de consumo, existe un acuerdo bastante generalizado sobre los beneficios que aporta su ingesta moderada entre individuos sanos[1], a saber, la mejora del rendimiento cognitivo, el físico y el nivel de alerta. Dicho conjunto de respuestas fisiológicas, aunado a la revalorización de su amplísima gama de sabores y aromas característicos, han logrado darle un “segundo aire” y un nuevo rostro a la llamada cultura del café. Cada día, alrededor del mundo, aumenta el número de consumidores que está más interesado en descubrir el inmenso matiz de experiencias sensoriales que ofrecen las distintas variedades de café, que en sólo beberlo para obtener cafeína y así hacerle frente a los desvelos. Buscando contribuir a la formación de ese espíritu sibarita en nuestro país, ofrecemos en esta Radiografía un listado de algunos de los factores más determinantes en el sabor y calidad de esta bebida; desde el momento en que es una semilla colgando en el cafeto hasta su elaboración casera.

Sabor que relata la vida de un granoradiografia cafe2

El camino que sigue el grano de café desde el interior de la cereza, en el cafeto, hasta tu traza, va impregnando el sabor que percibirás cuando prepares tu bebida. En cierta forma, degustarlo es ir corriendo ese trayecto proceso a proceso, identificando las raíces de cada nota en el gusto o el color del aroma en el olfato. A continuación te detallamos algunas de las características del proceso que más influyen en el sabor.

Una cuestión de altura

Uno de los principales elementos para determinar la calidad y sabor del café radica en la altura a la que se cultivó el grano. Esta clasificación responde a que, a mayor altitud, existen más posibilidades de que el café desarrolle de forma natural una acidez y aroma superiores. Ambas son cualidades muy apreciadas en la caficultura y, por lo tanto, tienden a reflejarse en su precio dentro del mercado. Generalmente, el grano de altura es de un color verdigris azulado, denso, con ranura irregular y cerrada, mientras que el de baja altura es de un color verde pálido, menos denso, con ranura abierta y regular.

Según la altura, los cafés se clasifican de la siguiente forma:

  • De 600 a 900 metros sobre el nivel del mar, se les conoce como “finos lavados”.
  • De 900 a 1200 metros sobre el nivel del mar, se les considera “de altura”.
  • A partir de 1200 metros sobre el nivel del mar, son catalogados como “cafés de estricta altura”.

En nuestro país, los estados productores de café que logran reunir condiciones de altura son Chiapas, Oaxaca, Veracruz y algunas regiones de Puebla. Sin embargo, la altitud por sí misma no es el único criterio para determinar su calidad. Un grano puede ser considerado “de altura”, pero si existieron prácticas inadecuadas durante su cosecha o procesamiento (las llamadas “prácticas culturales”), puede resultar un producto de mala calidad.

Una vida de sol y sombra

Otra característica que afecta el sabor del café es el sistema de producción bajo el cual fueron cultivados los cafetos. Los sistemas al sol o bajo sombra (ver infografía “La ruta del café”) inciden, principalmente, en el tamaño y cantidad de grano que puede obtenerse. Los cultivos al sol tienden a producir granos más pequeños, mientras que los sembrados a la sombra de otros árboles producen granos más grandes, pero en menor cantidad.

El arte de la recolección

La elección del fruto en su momento idóneo de maduración es un factor decisivo para determinar su calidad. No en balde se considera que es el proceso más importante y costoso, pues los siguientes sólo ayudarán a no disminuir la calidad.

El estado más cotizado en el mercado es cuando el fruto hace honor a su nombre de “cereza”, teniendo un aspecto redondeado y rojizo. Una selección uniforme ayudará no sólo a aumentar la calidad del producto, sino también a lograr que su sabor sea homogéneo, si los siguientes procesos se llevan a cabo adecuadamente.radiografia cafe

De la naturaleza al mercado

Sea que se prefiera el beneficio seco o el húmedo, es indispensable que estos procesos sean realizados correctamente, pues afectan notablemente el sabor y calidad del producto final. Una buena selección de los frutos recién recolectados es el primer paso. Comprende la limpieza de ramas, tierra y piedras que acompañan a las cerezas tras la recolección. De igual forma, incluye el cribado, donde se separan los frutos más pequeños que no alcanzaron a madurar completamente.

  • Beneficio seco: cuando la pulpa es puesta a secar al sol, el proceso le confiere acidez y sabor avinado a la semilla. Sin embargo, si este proceso no se realiza adecuadamente, el sabor de tu taza puede llegar a ser agrio. Cuando se da el caso contrario, se obtiene un producto final al que se le denomina “café natural”.
  • Beneficio húmedo: para que este proceso no afecte el sbor del grano, es indispensable que se inicie inmediatamente después de la recolecta. Cuando la pulpa es sumergida en los tanques de fermentación, puede transferirle un sabor “cerezo”. La ventaja de este proceso es que con él puede alcanzarse el proceso de maduración óptimo.

Finura en la selección

La selección posterior a los beneficios resultará fundamental para el proceso de torrefacción (tueste), en donde a través del uso de calor se verán modificadas sus propiedades físicas y fisicoquímicas, afectando de forma importante el sabor. Una selección homogénea de granos permitirá que el tostado sea más pareja y, por lo tanto, se logre un sabor uniforme.

El fuego de la torrefacción

Durante este proceso los granos de café “sueltan” el aceite que contienen, el cual será fundamental, por ejemplo, al momento de elaborar un café exprés. El tiempo óptimo de tueste oscila entre los 12 y 15 minutos a una temperatura entre los 210 °C y los 230 °C. Cuando la temperatura es menor se obtiene un grano de coloración que va del verde al amarillo, con olor a pan tostado y que se caracteriza por el desprendimiento de vapor de agua. Cuando se superan los 230 °C aumenta el desprendimiento de humo, los granos ennegrecen y pierden su brillo. A los 300 °C, lo único que se obtendrá es un grano carbonizado.

Un barista en casaradiografia cafe3

En la actualidad existen numerosos establecimientos comerciales donde es posible obtener un café con las mejores cualidades sensoriales y una elaboración profesional. Sin embargo, no siempre tenemos un experto a la mano cuando deseamos beber un café. A continuación te señalamos algunas recomendaciones a observar tanto en la compra como en la preparación y también en el manejo de una cafetera eléctrica, así como los tips de seguridad y consumo.

Preparación

Para preparar tu café utiliza siempre agua limpia, preferentemente de filtro o de garrafón. La medida recomendada para elaborar una taza de café tipo americano de 150 ml es de 8 a 10 gramos de café molido por cada taza, es decir, de aproximadamente una cucharada sopera por taza. Es conveniente prepararlo cuando vaya a ser servido. De quedarse más de una hora en la cafetera, empezará a crear sabores desagradables y desaparecerá su característico aroma, además de provocar malestar estomacal. En el mismo tenor, jamás debe ser recalentado ni el grano reutilizado para elaborar más una jarra, pues, después de usado, se vuelve amargo y pierde su aroma.

Molidoradiografia cafe1

Aunque se pueda comprar el café ya molido, siempre será mejor comprarlo en grano y molerlo en el instante en que se va a preparar. Para ello es recomendable adquirir un molino para café –preferentemente de muelas y no de cuchillas. En el mercado nacional existen modelos bastante accesibles. Si no se cuenta con un molino, se puede solicitar el servicio en un local especializado, siempre y cuando se obtenga un molido es medio; sin embargo, si el filtro de la cafetera se tapa y desborda el grano molido hacia la jarra, entonces se debe seleccionar un molido ligeramente más grueso. Para café exprés debe seleccionarse el molido más fino posible.

Almacenamiento

Debido a la difícil conservación del grano intacto, es conveniente comprar únicamente la cantidad de café que se a consumir durante un mes para que siempre se tenga café fresco a la mano. En caso de comprar el grano ya envasado, se debe preferir el de bolsa metalizada con cierre hermético, pues ayuda a conservarlo. Si no es el caso, se debe buscar una bolsa oscura y cerrarla lo mejor posible, o un envase que pueda ser sellado con una tapa hermética. Contrario a la creencia popular, el uso del refrigerador no es recomendable, pues le añade humedad y olores al café, a menos que se encuentre en un recipiente con sellado hermético. Sea cual sea el empaque o el recipiente donde se almacene, debe guardarse en un lugar fresco, seco y oscuro, lejos de otros alimentos que le añadan sabor y olor.

Recomendaciones de uso para cafeteras eléctricas

Si planeas utilizar una cafetera eléctrica para la preparación de tu café, conviene , antes que todo, tomar en cuenta algunos aspectos de seguridad y funcionamiento que te permitirán sacarle el mejor provecho a tu equipo.

Leer el instructivocata de café

Quizá pueda parecerte una obviedad. Sin embargo, es de capital importancia que conozcas su funcionamiento antes de intentar operarla o, incluso, armarla. Además de evitar que se invalide tu garantía por darle un mal uso, podrás sacarle un mejor provecho, especialmente en lo relativo a las cafeteras para preparar café exprés.

Evita accidentes

Debido a sus características de funcionamiento, las cafeteras no son enseres que deban operar los niños. Procura instalarla en un lugar que quede fuera de su alcance.

No tocar

Debido a su funcionamiento, varias partes delas cafeteras alcanzan temperaturas muy elevadas. Asegúrate de que mientras está funcionando, sólo tengas contacto con las asas y los controles, evitando quemaduras. Recuerda que en las cafeteras para elaborar café exprés se utiliza vapor a presión. Cerciórate de que no te toque durante el proceso de “cebado” o desfogado.

Sin goteos

En las cafeteras por goteo, procura no quitar la jarra durante el percolado a menos que tenga la función de “quitar y servir”. E incluso cuando la tenga, procura no tardar demasiado, pues si excedes el tiempo, el café se derramará sobre la placa calefactora. De igual forma, al terminar de percollar el café, espera de 20 a 30 segundos para retirar la jarra, evitando posibles goteos.

Cuídate de la electricidad

Durante el funcionamiento del equipo verifica que el cable de alimentación de energía no entre en contacto con la jarra donde se deposita el café o toque la placa calefactora. Tampoco debes sumergirla en agua para su limpieza (sin importar si está desconectada).

Sin calentamiento previo

Siempre usa agua fría para preparar café, nunca agregues agua caliente al tanque o depósito de tu cafetera porque podría dañarse.

Limpieza

Antes de usarla por primera vez, o cuando no la hayas usado por un largo periodo, límpiala asegurándote de que no esté conectada. Es recomendable dejar correr el agua sin poner café de forma periódica para contribuir a su mantenimiento. En algunos modelos, incluso, se recomienda agregar a esta agua una pequeña cantidad de vinagre blanco para remover el sarro.

 

 

 

 

Fuentes:

Entrevista a Cosme Cornelio Pérez, comerciante de café.

Monroig Inglés, Miguel F. (s.f.). “Cultivo, procesamiento y elaboración de café de calidad. En http://academic.uprm.edu/mmonroig/id62.htm (Consultado el 14 de mayo de 2012).

Organización Internacional del Café. (s.f.). “Historia del café”. En http://www.ico.org/ES/coffee_storyc.asp?section=Acerca_del_caf%E9 (Consultado el 17 de mayo de 2012).

Red de Consumidores de Café. (s/a). “El proceso de industrialización”. En http://www.redcafe.org/industrializacion.htm (Consultado el 16 de mayo de 2012).

 



[1] De Benito, Emilio. (22 de febrero de 2012). “Las tres propiedades del café”. En http://sociedad.elpais.com/sociedad/2012/02/22/actualidad/1329928948_433265html (Consultado el 3 de mayo de 2012)

 


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