Posted 19 mayo, 2014 by Consumidor in Blog
 
 

Sácale jugo (o néctar) a la fruta

Las frutas son un regalo que el planeta nos prodiga. Sin embargo, el consumo de jugos y néctares puede traernos beneficios o perjuicios, según su consumo sea moderado o excesivo. Aprende a exprimirles el máximo provecho.

La exuberancia y la fertilidad de la naturaleza se evidencia en sus frutos. Tan prodigiosa es la tierra, que a veces basta con estirar la mano para tomar una manzana y proveernos de un alimento delicioso y saludable. Por miles de años, las frutas han crecido de forma salvaje, sirviendo de dieta a los seres vivos. Sin embargo, hace 11 000 años el ser humano aprendió a domesticarlas, modificando su proceso de producción para aprovechar mejor las cosechas.

Al tiempo que las técnicas y estrategias del procesado de alimentos se fueron perfeccionando, se mejoraron las texturas y características de algunas frutas, con el fin de conservarlas mejor por más tiempo -como en el caso de las mermeladas-, para que su consumo fuese más agradable  y/o para utilizarlas como ingrediente en un platillo más complejo -tal es el caso de los jugos-.

Derivado del continuo avance tecnológico, hoy podemos encontrar jugos de frutas industrializados o naturales, néctares de frutas y concentrados de jugos de frutas en presentaciones líquidas o congeladas.

En este tenor, países y organizaciones han legislado para establecer normas de producción y calidad en torno a estas bebidas. De esta manera, se han creado la Norma Oficial Mexicana NOM-173-SCFI-2009 y el Codex Alimentarius de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, pro sus siglas en inglés).

La generosidad cosechadanutrición

La FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han lanzado iniciativas globales para elevar el consumo de frutas y verduras, ya que tienen un efecto protector ante diversas enfermedades. Por ejemplo, el consumo de cítricos (naranja, limón, toronja, etcétera) suele relacionarse con una menor incidencia de ciertos tipos de cáncer.

Es preciso subrayar que el consumo de la fruta entera es mejor que sólo tomar jugo, ya que al comerla completa también absorbemos la fibra que contiene y favorecemos procesos de digestión desde el momento en que las masticamos.

El consumo de jugos de fruta tiene un efecto favorable en la salud de las personas, siempre y cuando sea moderado (menos de dos vasos diarios) y que se obtengan de manera natural (jugos no industrializados).

La fruta prohibida

No obstante, el consumo excesivo de jugos se ha relacionado con enfermedades crónico degenerativas, tales como sobrepeso, obesidad, diabetes mellitus tipo 2, e incluso con síndrome metabólico, sobre todo cuando su consumo se inicia en etapas tempranas de la vida.

En México, 8 de cada 10 mexicanos adultos sufren de sobrepeso y obesidad. La prevalencia nacional de personas con diabetes mullitus tipo 2 es de 14.3% en individuos de entre 20 y 79 años, es decir, un aproximado de 9.5 millones de seres humanos sufren esta enfermedad. Incluso se ha observado que la prevalencia de obesidad en niños ha aumentado en años recientes.

El consumo excesivo de jugos de frutas (más de tres vasos diarios) en niños en edad escolar se relaciona con el doble de riesgo de padecer sobrepeso u obesidad. Por tal motivo, es importante favorecer el consumo de agua en lugar de tomar bebidas azucaradas (jugos o refrescos).

Zumo gastronómiconectares2

Solemos pensar que los jugos son el complemento de un desayuno balanceado, pero en ocasiones olvidamos que también pueden utilizarse en otras áreas de la cocina, como en la repostería o en platillos salados.

Los chefs acostumbran usar los jugos para preparar una salsa llamada coulis, añadiéndoles agua, un poco de azúcar -sin llegar a ser néctares- y filtrándolos.

Algunos calientan la salsa y la reducen para que los sabores se concentren, o se les puede agregar crema montada, grenetina o merengue para obtener la consistencia deseada; y luego la usan para acompañar postres como los mousse, gelatinas, budines, panqués, helados, entre otros.

Para otros postres solamente se extrae el zumo de la fruta y se elabora una reducción, dejando el dulzor al gusto de quien la prepara, y que también servirá como salsa en postres o para envinar panqués.

En cuanto a su uso en la cocina salada, los jugos de frutas se ocupan para preparar salsas que acompañen platillos con carne de res, cerdo, pollo o en algunos pescados o mariscos. A diferencia de los postres, en la reducción de estos jugos se añade un poco de fondo (preparación con huesos de carne, agua y aromatizantes), y se condimenta con hierbas, especias, sal y pimienta. En todas estas preparaciones se busca usar jugos naturales, pues al echar mano de los industrializados el sabor cambia debido a la cantidad de azúcares.

Toma en cuenta que para utilizar jugos y néctares en tus platillos es importante conocer la temporada de las frutas; de lo contrario, pueden echar en falta las condiciones físicas y químicas que ayudan a obtener un buen sabor en los alimentos. De igual forma, recuerda que consumirlos de forma natural es la mejor opción, pues así evitarás consumir colorantes o conservadores artificiales.

Jugo de fruta

Es el producto líquido sin fermentar, pero fermentable, obtenido al exprimir frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas, o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados. Un jugo de fruta no debe contener corteza, semillas ni materia extraña objetable, pero sí puede incluir pulpa del mismo tipo de fruta. El jugo puede obtenerse por procedimientos de extracción mecánica para los jugos de concentración natural no elaborados a partir de concentrados; o por procedimientos físicos para todas las demás clases de jugos.

Néctar

Se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que puede obtenerse añadiendo agua y/o azúcares según se define en la Norma del Codex para los Azúcares (CX-STAN 212-1999), y/o edulcorantes a base de carbohidratos.

 

Principales componentes nutricios en los jugos

Vitamina C: antioxidante, interviene en el sistema inmune, facilita la absorción de hierro.

Tiamina: participa en procesos metabólicos, nutrimento importante en el sistema nervioso y cardiovascular.

Ácido fólico: importante en periodos de crecimiento y embarazo, esencial en la formación de eritrocitos.

Potasio: influye en el balance electrolítico.

Magnesio: cofactor de diversas enzimas, tiene función en la contracción muscular.

 

Fotos: Archivo

Fuentes:

Revista del Consumidor. Abril 2014 #446.

CODEX STAN 247-2005. Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas.

Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012.

Flowerdew, Bob. (2006). El gran libro de las frutas. Barcelona: Integral.

O’Neil, Carol E.; Nicklas, Theresa A.; Rampersaud, Gali C.; Fulgoni III, Victor L. (2012). “100% Orange juice consumption is associated with better diet quality, improved nutrient adecuacy, decreased risk for obesity, and improved biomarkers of health in adults: National Health and Nutrition Examination Survey, 2003-2006″. Nutrition Journal, 11:107.

Sanigorski, A., Bell, A., Swinburn, B. (s.f.). “Associating of key foods and beverages with obesity in Australian schoolchildren”. Public Health Nutrition: 10(2), 152-157.


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