Posted 3 septiembre, 2013 by Consumidor in Blog
 
 

Mezcal: Datos interesantes

Primero fue el tequila. Tras décadas de vivir en la ignominia, el vino mezcal de Tequila, Jalisco, saltó a la fama mundial abreviando su nombre a solamente “tequila”. Después, vino el mezcal. Catadores, sibaritas y sumilleres no tardaron en descubrirlo. En él encontraron una inmensa gama de sensaciones que lentamente han viajado allende las fronteras, hasta conquistar paladares en todas las capitales cosmopolitas del orbe.

El origen de la palabra mezcal se remonta al náhuatl mexcalli, que, por tratarse de una lengua aglutinante, puede ser traducido al castellano como “maguey cocido” (melt, maguey; ixca, cocer). En nuestro país existen evidencias arqueológicas del uso de hornos subterráneos desde tiempos prehispánicos. Sin embargo, el mezcal, tal como lo conocemos hoy, es resultado del encuentro de culturas durante la época colonial. En él se conjuntan la tradición y técnica indígena de la fermentación del corazón del maguey y los alambiques árabes traídos por los conquistadores españoles.

Los diferentes destilados del agave reciben el nombre común de mezcal, pero hallan sus características propias según la especie del maguey, el clima en el que se desarrollen, la técnica utilizada en su destilación, así como el recipiente en el que se dejen reposar.

Esta bebida que se ha convertido en tendencia en el mundo es el resultado de un arte muy mexicano.

A diferencia de otras bebidas tradicionales, el mezcal cuenta con un sello distintivo que lo vuelve único. Se trata de la Denominación de Origen (DO), una designación reconocida internacionalmente que sólo se otorga a productos cuya calidad y características se deben a una región geográfica específica; tanto por los factores naturales como humanos que intervienen en su proceso de elaboración.

mezcal

¿Sin gusano no es mezcal?

El gusano de maguey o chinicuil (también llamado chilocuil o techole) “ahogado” al fondo de la botella se ha convertido, con el paso de los años, en una imagen recurrente. Sin embargo, contrario a la creencia popular, no se trata de un elemento característico de los mezcales.

Para empezar se trata de una larva que responde al nombre científico de Hypopta agavis. Estas orugas de color rojizo alcanzan a medir hasta 5 cm de largo, y aparecen durante la temporada de lluvias, roen los tallos y hojas de los magueyes. Aunque se trata de una plaga que afecta principalmente a las especies Agave angustifolia y salmiana (dos de las más utilizadas para la elaboración del mezcal), no se utilizan pesticidas, sino que se les recoge a finales de agosto para poder incluirlas en platillos típicos de la cocina oaxaqueña e hidalguense.

Cómo acompañar un mezcal

A pesar de que es posible prepararlo en una infinidad de cocteles, sus características  organolépticas -como sabor, color y aroma-, sólo pueden ser apreciadas tomándolo solo. El gusto de los mezcales es muy variado, dependiendo del agave que se utilice para su preparación o de los procesos que se hayan seguido para destilarlo.

Tradicionalmente, esta bebida suele acompañarse con sal de gusano, ya sea roja o negra, la cual ayuda a realzar sus características. Otro acompañante son los gajos de naranja, que se recomienda  morder tras darle un sorbo a la bebida.

Sumilleres y catadores recomiendan disfrutarlo lentamente, deteniéndose primero a apreciar su aroma para después dar tragos pequeños que puedan “pasearse” por toda la boca, buscando revelar la inmensa gama de sabores que se esconden tras el primer trago.

 

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Fotos: Archivo

 


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